„Ich war überzeugt, meine gusseiserne Pfanne seit Jahren richtig zu benutzen – bis meine Großmutter mitten beim Kochen den Herd ausschaltete und mir erklärte, welche drei Lebensmittel man nur mit Vorsicht darin zubereiten sollte.“
Jahrelang dachte ich, ich hätte alles über gusseiserne Pfannen verstanden.
Schließlich gelten sie als nahezu unverwüstlich.
Viele Familien geben sie von Generation zu Generation weiter.
Man kann mit ihnen braten.
Backen.
Grillen.
Sogar über offenem Feuer kochen.
Deshalb war ich überzeugt, dass man damit kaum etwas falsch machen konnte.
Bis meine Großmutter eines Nachmittags unangekündigt vorbeikam.
Ich stand gerade am Herd und bereitete das Abendessen zu.
Sie warf einen kurzen Blick in meine Pfanne.
Dann hob sie erschrocken die Hände.
„Nein, nein, nein… das solltest du lieber nicht machen.“
Ich blieb stehen.
„Warum denn?“
Sie lächelte.
„Hat dir das wirklich noch niemand erklärt?“
Offenbar nicht.
Was eigentlich nur ein kurzer Besuch werden sollte, entwickelte sich zu einer kleinen Kochstunde, die meine Sicht auf gusseiserne Pfannen komplett veränderte.
Sie erklärte mir, dass die Pfanne selbst unglaublich robust ist.
Trotzdem gibt es einige Lebensmittel, bei denen man etwas vorsichtiger sein sollte – besonders dann, wenn die Schutzschicht der Pfanne noch nicht richtig aufgebaut ist.
1. Stark säurehaltige Lebensmittel
Der erste Blick meiner Oma fiel auf meine Tomatensoße.
Sie köchelte schon seit einer Weile in der Pfanne.
„Genau das meine ich“, sagte sie.
Tomaten.
Essig.
Zitronensaft.
Oder andere stark säurehaltige Zutaten können bei langen Garzeiten die natürliche Schutzschicht einer gusseisernen Pfanne langsam angreifen.
Bei einer gut eingebrannten Pfanne ist ein kurzer Kontakt meistens kein Problem.
Lässt man solche Gerichte jedoch lange schmoren, kann sich die Oberfläche mit der Zeit verändern.
Manchmal bekommt das Essen sogar einen leicht metallischen Geschmack.
Für lange Schmorgerichte empfiehlt meine Großmutter deshalb lieber:
- Edelstahltöpfe
- Emailliertes Gusseisen
- Keramikbeschichtetes Kochgeschirr
Gerade Tomatensoßen, Gulasch oder Gerichte mit viel Essig gelingen darin oft unkomplizierter.
2. Empfindliche Fischsorten
Das überraschte mich besonders.
Meine Oma erklärte:
„Gusseisen merkt sich Aromen.“
Das ist beim scharfen Anbraten eines Steaks sogar ein Vorteil.
Bei intensiv riechenden Fischsorten allerdings nicht immer.
Bestimmte Fischarten können Gerüche hinterlassen, die sich bei der nächsten Mahlzeit bemerkbar machen.
Niemand möchte schließlich, dass die Pfannkuchen am nächsten Morgen noch leicht nach Lachs riechen.
Hinzu kommt:
Ist die Pfanne nicht perfekt eingebrannt, kann empfindlicher Fisch leichter festkleben und beim Wenden zerfallen.
Für solche Gerichte eignen sich häufig besser:
- Antihaftpfannen
- Edelstahlpfannen
- Gut geölte Carbonstahlpfannen
3. Eier in einer neuen oder schlecht eingebrannten Pfanne
Viele Menschen bereiten problemlos Spiegeleier oder Rührei in Gusseisen zu.
Meine Großmutter meinte jedoch:
„Das funktioniert erst richtig, wenn die Pfanne gut eingebrannt ist.“
Fehlt diese glatte Schutzschicht, bleiben Eier oft hartnäckig haften.
Das führt nicht nur zu Frust.
Auch das kräftige Schrubben danach kann die Oberfläche zusätzlich belasten.
Deshalb empfiehlt sie für neue Pfannen zunächst lieber:
- Eine gute Antihaftpfanne
- Eine Carbonstahlpfanne
- Oder Geduld, bis das Gusseisen durch regelmäßiges Benutzen eine stabile Patina entwickelt hat.
Die wichtigste Lektion meiner Großmutter
Nachdem sie alles erklärt hatte, musste sie selbst lachen.
Dann sagte sie einen Satz, den ich bis heute nicht vergessen habe.
„Nicht das Essen ist das Problem – sondern der Zustand der Pfanne.“
Genau darin liegt der entscheidende Unterschied.
Eine gut gepflegte, regelmäßig eingebrannte Gusseisenpfanne ist erstaunlich vielseitig.
Sie eignet sich für die meisten Gerichte problemlos.
Entscheidend ist nur, dass die Schutzschicht erhalten bleibt und die Pfanne richtig gepflegt wird.
Die Pflegetipps meiner Oma
Seitdem halte ich mich an ein paar einfache Regeln:
- Die Pfanne nach dem Spülen sofort gründlich abtrocknen.
- Anschließend hauchdünn mit etwas Speiseöl einreiben.
- Nie längere Zeit im Wasser liegen lassen.
- Die Patina durch regelmäßiges Kochen langsam aufbauen.
- Und falls die Schutzschicht einmal beschädigt wird, nicht in Panik geraten – sie lässt sich meist wieder erneuern.
Heute gehört meine gusseiserne Pfanne zu den Kochutensilien, die ich am häufigsten benutze.
Aber ich gehe deutlich bewusster mit ihr um als früher.
Und jedes Mal, wenn ich eine Tomatensoße zubereite, muss ich schmunzeln.
Denn sofort sehe ich meine Großmutter vor mir, wie sie in meine Küche kommt, einen Blick in die Pfanne wirft und entsetzt ruft:
„Kind, nimm dafür lieber einen anderen Topf!“
Manche der wertvollsten Küchentipps stammen eben von Menschen, die jahrzehntelange Erfahrung haben.
Und manchmal kommen sie genau im richtigen Moment – kurz bevor das Abendessen misslingt.
